Hneď na začiatok pár tipov
- nakupujte vždy čerstvé mäso a nesnažte sa opláchnutím občerstviť to, čo už na prvý pohľad nevyzerá dobre. Čím čerstvejšie mäso použijete, tým bude jeho chuť a štruktúra lahodnejšia. Okrem toho sa vyvarujete i možným problémom.
- u mäsiara pýtajte vždy mäso mladšie, starú hovädzinu by ste varili do nekonečna
- ak plánujte prípravu vonku a nemáte k dispozícii chladiace prenosné zariadenie, zvážte ako ďaleko budete cestovať – neriskujte, zdravie máte iba jedno
- ak máte na výber, voľte hovädzie predné, plece, krk…pretože jeho štruktúra nedovolí, aby sa rozpadalo a obsahuje aj viac tuku, ktorý je potrebný pri príprave gulášu
- použiť môžete i o čosi drahšie hovädzie zadné, ale rátajte s tým, že sa vám bude rozpadať a chuť nebude taká výrazná, ako očakávate
- ak milujete bravčové, nebojte sa použiť ho. Počítajte však s kratším časom varenia.
- varte vždy z jedného druhu mäsa – zabránite tak nerovnomernému uvareniu kúskov: Ak máte dostatok zručností a chcete kombinovať, prvé vložte do hrnca hovädzie a potom asi po 45min. dusenia bravčové
- mäso nakrájajte na väčšie kúsky (asi 3cm), tie menšie sa hodia iba do polievky. Guláš má ponúknuť zážitok zo šťavnatých kúskov mäsa plných chuti.
- vystačíte so základnými surovinami – mäso, cibuľa, masť, čierne mleté korenie, soľ, mletá červená paprika, paradajkový pretlak, voda, pár zemiakov
- cibule si zadovážte dostatok – tradícia hovorí o pomere mäsa a cibule 1:1, ale takto sa vám bude zdať guláš trochu sladký, cibuľa prebíja chuť mäsa
- osvedčilo sa mi použiť na 1 kg mäsa – 0,5kg cibule
- pri príprave použite radšej väčší hrniec alebo kotlík, aby ste mohli v pohode so surovinami manipulovať. Ponechajte si vždy aspoň tretinu z objemu nádoby v rezerve, aby ste mali pri príprave voľnosť a pohodlie.
- tí, ktorí radi ešte niečo pridávajú – skúste cesnak, nakrájanú čerstvú zelenú papriku, drvené paradajky, rascu, majorán…ale vyvarujte sa prosím pohodlnému dochucovaniu typu „ešte trocha vegety“
- nezabudnite pravidelne premiešať a kontrolovať tuhosť mäsa
- neponáhľajte sa s varením, guláš potrebuje čas a trpezlivosť, trvá to približne 1,5 – 2hod.
Príprava
Základom úspechu je kvalitný, správne pripravený základ.
- cibuľu (asi 500g) nakrájajte na kocky, nemusíte úplne nadrobno
- v hrnci alebo kotlíku ju poriadne opražte na rozpálenej masti
- cibuľa sa musí riadne pražiť, stále ju miešajte aby neskaramelizovala a nezhorkla. Keď sa cibuľa začína zafarbovať je ten správny čas pridať nakrájané mäso (práve cibuľa spôsobuje pekné zafarbenie gulášu, okrem papriky a samotného mäsa)
- mäso (1000g) riadne opražte aby sa „zatiahlo“, pridajte trochu papriky (1 ČL) a paradajkového pretlaku (1PL), stále miešajte a podlejte trochou vody
- s vodou opatrne, nechcete mať predsa polievku… Stačí keď suroviny zalejete iba do 2/3 a necháte pomaly dusiť. Pri varení je ideálne ak zmes pozvoľna vrie, rsp. buble – ako som spomínal chce to čas
- pozorne odsledujte moment, kedy sa voda odparí natoľko, že je vidieť tuk – pridajte korenie, soľ podľa potreby a keď chcete aj zemiaky (buď nastrúhané 2-3 ks na zahustenie, alebo na kocky), znova podlejte trochou vody a duste do mäkka
- na zahusťovanie múkou zabudnite – guláš to nemá rád:)
Prvá pomoc pri drobných prešľapoch
- ak sa vám ho podarí presoliť, odlejte trochu šťavy, pridajte 2-3 nakrájané zemiaky a dolejte vodu a povarte
- ak sa vám zdá guláš sladký, dali ste veľa cibule, tak trochu dosoľte a pridajte roztlačený cesnak
