Vedeli ste, že prapôvodným dôvodom „technológie“ vyprážania v trojobale bolo zlato? Nie? Tak Vám zacitujeme z kulinárskeho almanachu: „Tí, čo si to mohli v Lombardii 15. a 16. storočia dovoliť, nechávali svoje jedlo obkladať lístkovým zlatom…
Zlato sa považovalo vtedy za liek. Takýto márnotratný luxus sa začal presadzovať do takej miery, že to musela benátska správa v roku 1514 napokon zakázať. Pri hľadaní aspoň optickej náhrady sa dospelo napokon k trojobalu“. A toto – dnes pre Rakúšanov príznačné jedlo – sa zachovalo v rovnakej podobe podnes: „zlatistý, tenučký a cez okraje taniera vykúkajúci rezeň“. V Rakúsku sa „povinne“ pripravuje z teľaciny.
Suroviny pre 4 osoby
- 4 teľacie rezne/ 200 g (zo šálu teľacieho stehna)
- na obaľovanie: múka, vajce, žemľová strúhanka
- soľ
- na vypráženie: bravčová masť
Postup
Rezne je potrebné naklepať skutočne natenko a osoliť ich. Obaliť z oboch strán najprv v múke, zbytočnú múku „oklepkať“ vykúpať v rozšľahanom vajíčku a napokon odtečené „otočiť“ v strúhanke. Napokon vypražiť do zlata v dostatočnom množstve bravčovej masti .
Upozornenie: rezne musia v tuku doslova plávať a panvicou treba občas potriasť, aby tuk i rezeň zostali „v pohybe“. Tak sa obal na mäse „prevzdušní“ a rezeň získa želaný vlnitý vzhľad.
Dôležitá poznámka: pri obracaní do rezňa v žiadnom prípade nepichajte vidličkou!
Rezne sa však dajú pripraviť aj v rúre
Napanírované rezne (múka, vajce, strúhanka) ponorte obalené do oleja a potom ich uložte do rúry na plech (použite savý papier na pečenie – nie je povinné, ale vhodné!) a v rúre s horným a dolným nastavovaním upečte pri teplote cca 180° C (pokým sú hotové = získajú želanú zlatú farbu). V teplovzdušnej rúre a na viacerých plechoch pri teplote 160° C. Výhodou je, že zvládnete všetky rezne naraz. Po upražení odstráňte kuchynskými papierovými utierkami prebytočný tuk a servírujte.
Šalát
- 300 g rohlíkových šalátových zemiakov (alebo iného druhu, ktorý sa nerozvarí)
- 1 červená cibuľa
- soľ, korenie, cukor
- vínny ocot
- olej (najlepšie z tekvicových jadier)
- 1 čaj. lyžičku estragónovej horčice
- 1 zväzok pažítky
Postup
Ošúpte cibuľu, nakrájajte ju nadrobno. Umyté neošúpané zemiaky uvarte v osolenej vode (v závislosti od veľkosti zemiakov trvá cca 30 minút). Ošúpané uvarené zemiaky nakrájajte kým sú teplé na kolieska. Zalejte marinádou z vínneho octu, oleja, cukru, horčice, soli, čierneho korenia a cibule a dochuťte. Zemiakový šalát by nemal mať príliš tekutú ale ani príliš hustú konzistenciu.
